M.I はじめましてM.Iです。
御覧いただき、ありがとうございます。
私の長年つづいている趣味について、お話しさせていただければと思います。
それは刃物研ぎ。「ただ砥石で擦ればよいだけでは？」などとお考えの方はいませんか？（笑）
実に難しい‥。昔 レストランで調理の仕事をしているときに、包丁が切れなくて
刃物研ぎの書物を買って勉強しても切れない。 刃物が切れないと仕事が捗らないし
綺麗な仕事もできず、お店の主人に嫌味を言われる始末‥。
基本的に刃物研ぎが好きなので、調理の仕事をやめてからも研いでいました。
あ～でもない、こ～でもないと試行錯誤の連続でした。
そうこうしているうちに基本に忠実にしてみようと思い、欲して刃物を寝かして研いで
いたのですが、きもち立たせて研いであげると、研げた証のバリが出るではありませんか！
先輩から研ぎ方を何度も何度も聞いていたのですが、そんなことなど微塵も教えてくれない。がむしゃらにやっても駄目だったのですね。出来なければ違う面からアプローチすることも大切！ それが難しい人種なのですが‥。
段々と刃物（包丁）が切れるようになっていくと、あのときこのことに気づいていればと後悔を覚えますが、取り返しのつかないことなのでそこは前向きに！
一番感激したのは切れる刺身包丁で切った刺身の舌触り、とても滑らかだったので驚きました。
基本は砥石はなるべく買った当初の様な水平な面を保ち、包丁の方を崩さないように切っ先から元まで満遍なくといで、きもち起こして刃先に砥石を当ててあげる。片面バリが出るまで研いでから裏面の処理をする。こんな感じでしょうか？
刃物は材質や形状などによって価格がピンキリです。高い包丁はよく切れると思いがちですが、高い包丁はまずとても固いので初心者には扱いにくいと思います。
いままで何本包丁を切れなくしたことやら。でもコツを少し掴んできたので再生させていっています。投資は無駄ではなかった。段々と良い型に変化していくのを見るのも楽しみのうちの一つです。
切れ味チェックにA4のコピー用紙の長辺を使って切ってどこまで切れるか、感触は？などで判断するのですが、まだまだヒヨッコレベル。エンドレスの趣味となりそうです。
そして包丁の切れ味をチェックする最終手段として刺身を作ったりすると、大根の桂剥きで薄刃包丁、お魚をさばくのに出刃包丁、刺身を切るのに柳葉包丁などとさまざまな包丁を正当な理由で使用できて、これを自分は辻切りと呼んでいます（笑）
当初の趣味である包丁研ぎもできて、お魚も食べられて一石二鳥♪
最後になりましたが、当時出来なくても後にできるようになることもある。
出来るようになれば儲けもの。諦めも肝心ということもありますが、好きなことは継続出来て上手になってゆく。
砥石があって包丁があって、つくづく日本に生まれてよかったと思います。